Brot backen

Das Brot backen gehörte früher regelmäßig zu den wichtigen Pflichten in den Familien. Brot war eines der Hauptnahrungsmittel und gehörte meist zu jeder Mahlzeit dazu. Die Sauerteigbrote mit hohem Roggenanteil wurden im mit Holz geheizten Ofen gebacken. Jedes Dorf hatte mindestens ein Backhaus, einige große Bauernhöfe besaßen sogar eigene Backhäuser.

Einige Tage vor dem Backtag wird der Sauerteig vorbereitet. Die „Riwwel“, getrocknete Teigreste vom letzten Backen, werden mit Wasser eingeweicht und die natürlichen Hefen dadurch aktiviert. Mit weiterem Wasser und Roggenmehl wird daraus ein breiiger Teig gerührt, das Anstellgut. Am Abend vor dem Backen wird aus Anstellgut, der Hälfte vom Mehl und warmem Wasser der Sauerteig hergestellt. Zusätzlich kommt noch Buttermilch oder Dickmilch in den Teig. In der warmen Küche säuert der Teig dann bis zum nächsten Morgen. Früher segnete die Bäckerin den Teig, indem sie ein Kreuz hineinmalte, damit das Backen und die Brote gut gelingen sollten.

Am Backtag wird der Brotteig fertiggestellt. Das restliche Mehl, Wasser und Gewürze (Salz, Kümmel oder moderne Brotgewürzmischungen) werden untergeknetet. Früher wurde alles von Hand in einem großen Holztrog geknetet. Roggenteig ist sehr klebrig und muss mühsam mehrere Male von einer zur anderen Seite im Trog gearbeitet werden. Heute helfen dabei Knetmaschinen. Der fertige Teig muss dann noch eine Stunde gehen.

Gleichzeitig muss das Backhaus angeheizt werden. Das übernahmen meistens die Männer. Früher, wenn an einem Wochenende viele Familien backen wollten, musste die Reihenfolge ausgelost werden. Dazu gab es unterschiedliche Rituale. Am häufigsten ist wohl das Ziehen eines persönlichen Gegenstands, z.B. des „Kneippche“ (Küchenmesser) aus der Schürze. Heute ist sowas nicht mehr nötig. Angeheizt wird das Backhaus mit Reisigbündeln, sogenannten „We’nn“ und Backscheiten, also einen Meter lange, aufgespaltene Buchenscheite. Je nach Backhaus und Anzahl der Brote variiert die Menge des benötigten Holzes.

Zu Hause werden die Brote geformt und auf die Backbretter gesetzt. Das darf nicht zu früh passieren, da die Brote oft noch in die Breite laufen. Heute werden oft Gärkörbchen benutzt, die die Laibe in Form halten.

Die Backbretter werden nun ins Backhaus transportiert, per Handwagen oder früher sogar auf dem Kopf. Heutzutage haben viele Backhäuser eine angeschlossene vollausgestattete Küche, wo alle Arbeiten direkt ausgeführt werden können und lange Transportwege entfallen.

Wenn der Ofen die richtige Temperatur hat und die Glut ausgeräumt ist, werden die Brote eingeschossen. Für eine schöne Kruste werden die Brote vorher noch mit Wasser bestrichen. Nach einer Stunde werden die Laibe nochmal mit Salzwasser abgebürstet und kurz nachgebacken damit sie schön glänzen. Dann sind die Brote fertig.

Zusätzlich wurden früher mit der Resthitze noch Blechkuchen gebacken oder z. B. Pflaumen gedörrt.

In unseren Seminaren lernen wir nicht nur die traditionellen Sauerteigbrote zu backen, ebenfalls gehören Brote mit verschiedenen Körnern und Nussvarianten zum Programm, sowie Pizza und natürlich viele süße Versuchungen. Im Anschluss wird alles in geselliger Runde verkostet und die Reste dürfen hinterher mit nach Hause genommen werden.